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第二篇 物理與醫學
六、質能互換與營養

（一）八大營養學
物質內含能量，其值等於質量乘以光速的平方，質能可以互換，人體內有物質用的能量別稱為營養。營養的類別大致分為（1）醣類、（2）脂肪、（3）蛋白質、（4）維他命（維生素）、（5）礦物質、（6）纖維素、（7）酵素、（8）水份。

醣類燃燒所產生的熱能轉化為動能，是提供身體活動主要的能源，分多醣、單醣。

多醣分澱粉、肝醣、纖維素。澱粉存在米、麵等植物的果實與種子之中，經澱粉酶轉為麥芽糖，再經麥芽糖酶轉為葡萄糖。雙︵多︶醣則含蔗糖及麥芽糖，蔗糖分解為果糖和葡萄糖，另外牛乳中含乳糖可分解為葡萄糖和半乳糖。這些能為人體吸收的果糖、葡萄糖及半乳糖都是單醣，葡萄糖是血液中血醣濃度的主要來源，並供給腦細胞能量，正常是弱鹼性，所以身體分泌減醣激素（胰島素）減少糖濃度，多餘的則由肝儲藏成肝醣備用。

脂肪除提供熱能外，並可運送維他命A、D、E、K，並將胡蘿蔔素化為維他命A、並保護內臟、支撐身體。此外也控制了細胞的進出匝道。它共分成三種胺基酸即亞麻仁酸、次花生脂酸、次麻仁油酸。

蛋白質是構成細胞及荷爾蒙的主要成份，荷爾蒙則控制著身體發育、新陳代謝、性發展。身體的防禦系統：白血球及抗體也是蛋白質組成。

營養燃燒的順序為醣類、脂肪、蛋白質。多餘的醣類則會轉為脂肪儲藏起來。

人體礦物質至少有十七種，是骨骼、牙齒、肌肉、血液及神經細胞的構成份子，它可啟動酵素，即酶，又可把被氧化的物還原，兼可去除重金屬以解毒。比較需要的有鈣（骨、牙）、磷（骨牙）氯（牙）、鎂（血、骨）鉀（心、甲狀腺）鈉（神經系）硫（髮、皮、指甲）。維他命不含熱量，它有補（促進身體組織形成）及洩（排出多餘能量）之功，也靠它才能構成酶。重要的有維他命A（可保護皮膚、粘膜及保護眼睛）、B1 （安定神經） B2（促進發育、代謝、保護粘膜與眼、皮、指甲、並與頭髮健康有關）、B6（提高蛋白質的利用效率，保護皮膚，缺乏會引起皮膚炎、貧血、痙攣）、B12（促進紅血球之生存，缺乏引貧血）C（促進膠原蛋白之合成及腸道吸收鐵的能力，缺乏引壞血病、貧血）D（促進骨骼發育及鈣、磷之吸收，缺乏引起夜盲、骨質疏鬆）E（抗氧化、防止老化、乃正常生育之必要物質、缺乏會長雀斑、流產、易老化、致癌）K（合成凝血酵素原，缺乏致新生兒出血）。

酵素俗稱酶，可把身體中的大分子分解為小分子，是身體化學反應的觸媒（催化劑），身體中有各種酶，例如澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、抗氧化還原酶…，酶可使人體在體溫一大氣壓下進行生化反應，體外一般須幾百度oC及幾百大氣壓下方可進行。有酶反應速率為缺酶的千萬倍以上。酶亦可從食物中（尤其蔬果）獲得，但超過54℃就會破壞，所以蔬果最好生吃。

纖維素含在蔬果中，它不易被消化，也缺營養價值，但它能刺激小腸發揮功能並助大腸蠕動、有助排泄，是另類營養素，缺它會便祕。它大量含在海帶、洋蔥、木耳、甜椒、蕃茄、冬瓜、小黃瓜、綠色蔬菜（波菜、高麗菜、芹菜、豌豆芽）、奇異果、櫻桃、柳丁、水梨、桃子、柑橘、酪梨等蔬果內，其狀如絲。

陽光、空氣、水份是生命三要素。人體每天至少需要500c.c.水份才足夠排毒，至於健康生活，則每天須飲2000c.c.以上之優質水。尤其乾燥地區或冬天時，更須大量補充水份以免皮膚乾燥。水，是萬藥之王，也是最好的肌膚化妝品。

（二）飲食內涵與食療
在飲食方面，除了要細嚼慢嚥，以獲得較細小的食物分子便於吸收外，並可獲得足夠唾液（內含多種免疫細胞）殺菌及分解致癌之亞硝酸鹽外，為獲得均衡營養，也要不挑食並注重多樣化，且注意色平衡及味平衡，因為不同顏色食物代表不同之波長能量。

如香瓜黃色表內含黃酮素、木瓜之紅色代表內含胡蘿蔔素，而番茄之紅色亦即內含茄紅素（胡蘿蔔素含量最高者）。又如牛乳及雞蛋白為白色代表其中含鈣（石灰石）及蛋白質，豬血為暗紅色代表內含血紅素（蛋白質加銅），肉之色亦代表內含脂肪，而柑橘內之白絲也代表含纖維素，從海帶、海藻之顏色也不難猜出內含碘……酸、甜、辣、苦、鹹要均沾，但酸甜量要略小於鹼（鹹），因為血液為弱鹼性，通常以不嘔酸為參考原則，而醣、蛋白質、脂肪比例約為4：3：3。

以下是常見的食物營養參考。食鹽：鈉。榖（飯）：醣、銅、錳、鉻。魚：蛋白、脂肪、硫、維他命A、B5、B12。牛乳：脂肪、蛋白質、鈣、鈷、維他命A、B12。蛋：蛋白質、錳、磷、維他命D。豆：磷、鎂。綠色蔬菜：鐵、鉀、銅、錳。柑橘：維他命C、纖維素及檸檬酸。花生：維他命E、B1、B5。杏仁：銅、鎂、維他命E、B2。香蕉：鉀。海帶（藻）及蕈類：碘。肉：脂肪、硫、鈷。油脂：脂肪酸。含子水果：抗氧化還原酶（SOD）。